¿Tomates a la nevera? Esto es lo que recomiendan los científicos

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Tomates cherry sobre mesa de madera
Foto: Ernesto Rodriguez – Pixabay

Investigadores alemanes analizan la influencia del almacenamiento en el sabor de los tomates maduros.

Hay mucho debate sobre el almacenamiento correcto de los tomates. Hay dos opciones principales disponibles para los consumidores: almacenamiento en el refrigerador o a temperatura ambiente. Un equipo de investigación de la Universität Göttingen ha analizado si existen diferencias en el sabor de los tomates maduros dependiendo de cómo se almacenan y teniendo en cuenta la cadena de cosecha de la granja a la mesa. No se encontraron diferencias perceptibles: la variedad de tomate es mucho más importante. Los resultados han sido publicados en la revista Frontiers in Plant Science.

Factores a tener en cuenta para la calidad del tomate

¿Cómo cambia el sabor cuando los tomates maduros y recogidos pasan por una cadena comercial posterior a la cosecha y luego se almacenan en el refrigerador (7 grados Celsius) o a temperatura ambiente (20 grados Celsius)? Investigadores de la División de Calidad de Productos Vegetales de la Universidad de Gotinga analizaron los atributos relacionados con el sabor en nuevas cepas de tomate aprovechando la experiencia de un «panel sensorial». El panel sensorial consistió en evaluadores experimentados y capacitados que utilizan sus sentidos para percibir y evaluar las propiedades sensoriales de los productos. Entre otros atributos, este panel examinó la perceptible dulzura, acidez y jugosidad de los tomates. No se encontraron diferencias significativas en el sabor entre las dos opciones de almacenamiento cuando se tiene en cuenta toda la cadena poscosecha.

«Es la variedad de tomate en particular la que tiene una influencia importante en el sabor. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas variedades con un sabor atractivo puede ser un paso hacia la mejora de la calidad del sabor de los tomates», opina Larissa Kanski, autora principal del estudio. «Cuanto más corto sea el período de almacenamiento, mejor será para el sabor y los atributos relacionados. Sin embargo, pudimos demostrar que, teniendo en cuenta toda la cadena posterior a la cosecha, el almacenamiento a corto plazo de tomates maduros en el refrigerador no afectó el sabor», explica la investigadora Elke Pawelzik.

Referencia bibliográfica

Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions. Autoras: Larissa Kanski, Marcel Naumann y Elke Pawelzik. Publicación: Frontiers in Plant Science. Mayo 2020.

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